Perunan matka
Elokuun viimeiset helteet hellivät pohjalaista
peltomaisemaa. Vierellä virtaava Lapuanjoki
varautuu jo syksyn sateisiin. Metsä on pullollaan
mustikoita, mutta tällä kertaa marjaämpärit on
jätetty kotiin. Nyt keskitytään toiseen
suomalaiseen ruoka-aarteeseen: perunaan.
Peruna on monen Kokkikartanon ruuan tärkein raaka-aine. Kiusauksiin, keittoihin ja muuseihin käytetään vuodessa yhteensä noin 4 miljoonaa kiloa perunaa. Eniten käytetty lajike on Melody, mutta ruuasta, saatavuudesta, sadosta, vuodenajasta ja mausta riippuen valikoimassa vaihtelee puolen tusinaa lajiketta.
”Ennen luulin, että peruna on peruna: ei niissä mitään eroja ole. Kun aloitin Kokkikartanolla ensimmäisenä opin, että kaikki perunat eivät todellakaan sovi kaikkeen”, naurahtaa toimitusjohtaja Tommy Snellman.
Perunan arvon on oppinut moni muukin. Pottuja katoaa suomalaisten suihin keskimäärin noin 50 kiloa nuppia kohden vuodessa. Kaupassa ei ole enää vain kiinteää ja jauhoista perunaa, vaan hyllyllä on useampia lajikkeita, joiden nimet ovat näkyvästi esillä. Perunan arvostus on selkeästi noussut ja yhä useampi tietää sen olevan ravintoarvoiltaan erinomainen lisä lautaselle.
”Perunalla on lisäksi pieni
ilmastojalanjälki.
Kuljetusmatkat ovat lyhyitä
ja kasteluun käytetään luonnonvettä”,
muistuttaa Jepuan perunan
toimitusjohtaja Markus Jussila.
Valtaosa Kokkikartanolla käytettävistä perunoista on peräisin Jepuan pelloilta. Vilkkain nostokausi käynnistyy syyskuun alkupuolella, jolloin ”maapäärynää” nousee kahdessa vuorossa yhteensä 25 miljoonaa kiloa. Siis jos kaikki menee hyvin. Rankat sateet olisivat takaisku perunasadolle. Ja pahin uhka on tietysti halla.
”Kerralla tulee 300
kiloa muusia. Joskus
tein työparini kanssa
25 satsia muusia
työvuoron aikana.”
-Reza, tuotanto-
työntekijä, keittiö
Myös Keravalla Kokkikartanon tehtaalla sadonkorjuun aika on kiireistä, mutta ihan toisesta syystä. Koekeittiössä tuotekehityspäällikkö Matti Tyrvänen keittelee, kokeilee, survoo ja maistelee perunoita, jotta ruokien laatu ja maku pysyisivät ensiluokkaisina satokaudelta toiselle siirryttäessä.
”Vanha sato ei enää riitä ja
uuden sadon perunat eivät vielä
ole käytössä. Silloin tarvitaan
väliaikaisia lajikkeita.”
Kokkikartanon tehtaalla perunaa löytyy niin kuutioina, suikaleina kuin muusina. Perunaa löytyy monesta ruuasta, joissa ei heti tule edes ajateltua sitä olevan. Esimerkiksi paahdetussa palsternakkakeitossa tai linssikeitossa osa täyteläisyydestä on perunan ansiota.
Peruna on ollut Kokkikartanon ruokien perusta alusta saakka. Ensimmäinen ruoka, joka tehtaalta lähti kohti kauppoja, oli kinkkukiusaus. Se on pitänyt pintansa siitä lähtien ja on edelleen toiseksi myydyin ruoka, vain lohikeitto on kirinyt ohi. Perunaruoka sekin.
Kinkkukiusaus on harvinaisen yksinkertainen ruoka. Muuta ei tarvita kuin kinkkua, sipulia, kermaa ja vähän mausteita. Ja tietenkin perunaa, jota kiusauksessa on valtaosa. Siksi tuotekehityksessä kiinnitetään niin paljon huomiota täydellisen perunan etsimiseen.
”Perunan pitää maistua hyvälle. Samakin lajike eri puolilta Suomea eri aikaan voi maistua todella hyvältä tai täysin mauttomalta. Sitten pitää tietenkin huomioida rakenne, tärkkelyspitoisuus, vetisyys ja niin edelleen”, luettelee Tyrvänen.
”Ja kun tehdään myyntiin, niin myös ulkonäkö. Kotona ei haittaa, vaikka peruna olisi vähän harmaata. Mutta kaupan tiskillä pitää olla kaunis väri.”
”Joskus näen kaupassa myyjiä hyllyttämässä meidän tuotteita ja lavatarrasta tunnistan, että olen itse käsitellyt kyseistä erää töissä.”
-Pasi, tuotantotyöntekijä, lähettämö
Laaduntarkkailua tehdään pitkin vuotta. Tarpeen mukaan keittoaikoja säädetään tai lajikkeita vaihdetaan. Yhteistyö on ympäri vuoden tiivistä myös perunantoimittajien kanssa, jotta molemmin puolin ollaan ajantasaisen tiedon varassa. Jepuan perunan Jussila kertoo, että heillä jokainen perunaerä tutkitaan.
”Vuodessa testejä kertyy peräti 6600 kappaletta”,
laskee Jussila.
”Eniten meillä myydään isompaa lohikeittoa ja lohikiusausta. Syön itsekin silloin tällöin Kokkikartanon ruokia.”
-Jyri, lihamestari, K-Citymarket Ruoholahti
Perunan tie kauppojen hyllyille ja sitä kautta ruokapöytään on ollut pitkä. Andien alueella Etelä-Amerikassa herkkua on viljelty jo tuhansia vuosia, mutta tie Eurooppaan aukesi 1500-luvun puolivälissä. Pari vuosisataa myöhemmin perunakattila porisi jo Suomessakin. Tänä päivänä peruna on Suomalaisten tärkein C-vitamiinin lähde sekä sisältää runsaasti esimerkiksi kaliumia ja magnesiumia.
”Ainoa haittapuoli on, että runsas perunansyönti tekee tyhmäksi ja uskolliseksi. Tämä on tutkittu juttu, vaikka lähdettä en muista”, toteaa Tyrvänen leveästi virnistäen.
Uskoisikohan tuota?
